韩家宸——鼎泰丰:“小笼包”成就“大传奇”

2018年03月02日 10:42:00来源:《台商》杂志出版社

  

  2014年6月14日,鼎泰丰全球第100家店落户大连,成为“东北第一家店”,也是大成集团投资鼎泰丰以来在大陆的第23家店。大陆展店再下一城,并成功树立“百店里程碑”,大成集团副董事长、大成集团大陆餐饮事业群董事长韩家宸的喜悦之情溢于言表:“鼎泰丰之所以能在大陆稳步成长,就是因为我们传承的是中华美食,秉持的是几十年不变的质量和灿烂的微笑。赚钱不重要,口碑才是第一位!”

  鼎泰丰,一个享誉全球的品牌。如何将大街小巷都能看到的寻常“小笼包”变成大陆食客眼中的主菜? 如何从“街头小点”升级为“精致美食”?又如何在大陆激烈的竞争中一直独占鳌头?在韩家宸眼里,“它身上有太多的美”。

  【从“信义”开始】

  当大陆市场还未引进鼎泰丰时,台北的鼎泰丰店里就不乏大陆顾客的身影。很多台商都想与鼎泰丰董事长杨纪华一同在大陆扩展事业,为何鼎泰丰最终选择和大成集团“结盟”?

  “我们能够提供原材料,这是发展餐饮业最为重要的一环,尤其是在鼎泰丰。鼎泰丰是一家注重质量的企业,这一点也是大成集团的经营宗旨,“心心相印”自然能促成一段“美好姻缘”。而且大成集团不仅是做食品原料,也涉及餐饮业,既有上游供应链优势,又有下游终端经验,帮助良多,自然一拍即合。”韩家宸说。的确,从1957年在台南开办第一间黄豆榨油小厂开始正式运营,大成集团目前已发展成为亚太地区集饲料生产、肉鸡饲养、鸡蛋加工、食品制造、餐饮服务及营养科技垂直整合的食物链供应集团。

  “杨纪华先生对于产品的专注度非常高,每一个环节,甚至是原料都要一一掌握;另外最重要的还有服务,一个微笑的重要性体现得淋漓尽致,对客户宾至如归,以客为尊。我知道他想要的是什么。我常常跟他讲,鼎泰丰是你创造的牌子,我和你合作就是要将你的品牌擦光擦亮!我的目的就是让你的品牌发扬光大!”韩家宸强调,两家同样有着近60年发展历史的企业,合作的初衷就是从“信义”开始,以同样的追求和踏实做事的质量,及相互间的信任和承担,铸就鼎泰丰的“精致”之美。

  【秉持质量和微笑】

  2001年,经过双方的共同努力,韩家宸开始了对鼎泰丰进军大陆的投资,首家店开在上海,鼎泰丰也终于在创建30年后进入了全球最大的餐饮市场,体会“海阔凭鱼跃”的快感。

  真正的美食不怕没有人来欣赏,鼎泰丰的名字开始在上海逐渐流传开来,生意红火起来,第二、第三家店随即开业。就在2004年,鼎泰丰终于成功入住北京……直到2014年6月,“东北第一家”鼎泰丰也在大连开业。14年内,共计23家店相继开门迎客,每天都有络绎不绝的人在店面外排队等候,”鼎泰丰“三个字俨然已经成为”精致美食”的代表。

  在大陆,无论是北京、天津、还是大连等地区,都有很多如雷贯耳的本土小笼包品牌,鼎泰丰为何可以在众多竞争中脱颖而出,其魅力就是多年来秉持的质量,以及独具特色的微笑服务。

  回忆鼎泰丰取得成功的心路历程,不妨先听韩家宸讲述的小故事:“当年在上海开第一家店时,我们店的隔壁就是南翔小笼,还有报导说是台北小笼包来上海踢馆。那时大家都认为鼎泰丰半年就会关门,因为南翔小笼的笼屉比我们大一倍,皮和馅儿也比我们多一倍,价格却比我们便宜一半。但是经过半年,我们的业绩越做越好,那家隔壁的小笼包却关门了。”

  原因何在?奥妙之一便是原料。例如,大成集团给鼎泰丰使用的都是用进口小麦加工而成的高筋面粉,清炒豆苗选择的都是最好的豌豆尖,且都是从昆明空运;其二,制定严格的标准并且一以贯之,多年来一直坚持让每只小笼包都“不走样”,“5克的皮,16克的馅,不低于18个褶”,这个标准被每个鼎泰丰人都牢记于心;其三,菜品多样化且精致,例如,鸡汤透亮且味道充足,端午节推出的粽子,购买顾客在各个分店外络绎不绝;其四,味蕾的满足,其中最为推荐的就是“蟹粉小笼”,而大陆顾客比台湾顾客更有口福,台湾鼎泰丰的蟹粉小笼包是以海蟹为原料制作,大陆的鼎泰丰制作蟹粉小笼包则全部采用大闸蟹;其五,食品安全最为放心,透明玻璃橱窗下的厨房,让顾客对小笼包的制作过程一目了然,每一种原材料都保证新鲜,而“生态养虾”、“销售最好的大闸蟹”、“昆明的豌豆尖”、”空运”……许许多多的代名词早已烙印在顾客心中。

  奥妙之二是服务。“用最美的微笑留住顾客的心”,这是鼎泰丰至今一直秉持的理念,而大成集团一直将其视为”品牌文化”予以传承。韩家宸说:“任何一家企业的成功和失败,都和自身的文化有着密切联系。鼎泰丰的文化就是包容和融合,就是老板对员工的关心和帮助,时刻关注他们的生活与工作,将他们看作成自己的亲人,统一对待,同样尊重。杨纪华先生还在台湾专门聘请了心理咨询师,为员工排忧解愁,我也一直在学习他。”只要有时间,韩家宸都会亲自参加员工的结婚典礼,其间的温暖和尊重让员工感受于心。

  食物质量好,服务要贴心。鼎泰丰的大陆员工会被派去台湾,向台湾员工学习如何微笑服务,无论是走路中、忙碌中都要以微笑示人。也会派他们去新加坡、香港,目的就是让他们了解不同的饮食文化,观察每一个城市的消费习惯,多学习如何理解、尊重和善待他人。

  事实上,微笑服务的精髓还在于内心。背后有了公司的支持和善待,感受到了融为一家人的温暖,员工自然会将内心的满足返还于顾客,报之以微笑服务。“无论何时,要能始终保持微笑,这样的服务永远会给质量加分。”在韩家宸看来,鼎泰丰所做的是“产品+服务”,二者缺一不可。而大陆鼎泰丰一直在学习和传承,学习的是台湾鼎泰丰的服务态度,用微笑留住顾客的心;传承的是对产品的专注,严格把控每一环节,时刻提醒自己用心做事。

  【重责轻利】

  作为一位在大陆打拚多年、卓有成就的企业家,面对责任和利益,韩家宸一定会选择责任,因为他始终把责任作为一家企业、或是一个品牌永续发展的核心价值。从小他就受到到父亲的熏陶:“无论是做人还是做事都要诚信”!不错,要赢得其他企业和消费者的信任,必须担得起责任。而对鼎泰丰而言,这种责任则具体表现为一直抱着重责轻利的态度,让每一个原料都能追根溯源,从上游到下游,从原料到食品端上餐桌,都可以查到其出处、时间、新鲜度等,让监管责任落实到位。

  2014年台湾问题油事件频发,但对大成集团丝毫没有影响,因为他们注重原料的生产和安全。在提及食品安全问题时,韩家宸自信地说:“好吃是一方面,食品安全则更为重要。我对鼎泰丰就非常有把握,企业本身注重的是责任感,而不是只关心赚钱!”

  鼎泰丰作为一家全球品牌,无论何地出现食品安全的问题都会导致严重的后果。对大成集团而言,最为担忧的是原料供应环节。为了保证食品安全和原料新鲜,大成集团在苏州巴城还专门建立了大闸蟹养殖基地,每天以空运的方式提供给后厨。又如,虾的养殖过程中采用的是原生态养殖方法,保证虾的健康与新鲜,而冷冻虾永远不会出现在鼎泰丰的厨房里。

  “之前几年很多做房地产都赚到钱了,但是对于我而言,对于大成集团而言,会一直心无旁骛,专注本业。鼎泰丰在大陆的店面都是租的,因为我觉得,做餐饮就是要做实事,我有很多的工厂,但我从来都没有对房地产进行过任何投资。” 韩家宸斩钉截铁的语气,足以表明对食品、餐饮业的热爱和执着,“餐饮不是靠省钱、投资、节约成本来发展经营,更为重要的是靠产品的影响力和吸引力,靠的是数十年如一日的付出,靠的是责任和坚持,靠的是理解和尊重。”

  近年来,大陆对”打奢”不遗余力,公众在感同身受的同时,价格定位等因素也给餐饮业,尤其是高端餐饮带来了不小的影响。而因为打奢,“大董”变成了“小大董”,“小南国”有了“南小馆”、”小小南国”,“辉哥火锅”则成了“小辉哥火锅”。“鼎泰丰永远不会改成小鼎泰丰”,韩家宸坚持认为:“在大陆的快速发展中,员工薪资、店面租金、原物料价格都在不断上涨,对于鼎泰丰必然有影响,但营业税从来没有少过。而现在,“打奢”给餐饮业带来了不小的震动,但鼎泰丰肯定是不会改成小鼎泰丰的,我们会依旧坚持做最好,把固有质量做得更加完善,只有这样,才会体现我们的永续生存之道。”

  【把鼎泰丰的招牌“擦得更亮”】

  在韩家宸的心中,将鼎泰丰带到大江南北,遍布中国大陆每一角落乃至全世界,一直是他心中的愿望。但实现这样的愿望,对一个精益求精的品牌而言,需要谨慎再谨慎,每一个环节都要严格要求,一丝不苟。

  如鼎泰丰里厨师的养成,都是从吃苦耐劳的学徒中选拔,经过半年训练才能进厨房;之后,分5级晋升,每年还要接受台湾的严苛培训。不仅如此,鼎泰丰在选址上也有讲究,如何能争取到更多的客户地理位置是否有优势、周边环境的舒适度等都会仔细斟酌,处处体现出大成对鼎泰丰品牌的珍视和用心。

  作为合伙人,韩家宸多年来承担起了更多的管理责任,亲自打理的他当然明白“鼎泰丰”这块金字招牌的分量。在保持鼎泰丰精髓的前提下,他一直将自己的经营理念和做人准则融入其中,并一直在思考:在开更多店的同时,如何保证“小笼包”的精致和鼎泰丰的“微笑”?

  “14年,23家店”,韩家宸以一个商人敏锐的直觉将鼎泰丰带入大陆,未来,他相信鼎泰丰的招牌会“擦得更亮”。”当我资源整合得更加完善,当我解决好原材料的配送,当我搭建起完美的中央厨房之时,西安、杭州……你会在大陆看到更多的鼎泰丰!”

  (选自《追求卓越——大陆台资企业行业楷模》出版时间2015年3月)

[责任编辑:雍紫薇]

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